Трюфель и фундук — совместимый бизнес

Говорят, что каждое утро, перед тем как начать писать, лорд Байрон всегда клал себе на стол маленький кусочек трюфеля. Он считал, что особый душисто-едкий запах гриба вызывает в нем творческое вдохновение, а лучшие свои строчки ему удалось написать именно в такие моменты.

Так ли это на самом деле, проверить довольно просто. Для этого вполне достаточно, оказавшись в Италии, заглянуть в провинцию Пьемонт. Затем перебраться через Апеннины и по горным тропам спуститься вниз, к равнине, и на полпути попасть в небольшой городок Альба. В нем живут всего четыре тысячи человек, но об этом городе знает весь мир…

Альба

Если вы никогда не видели, как ищут трюфели, отправляйтесь именно сюда, в Пьемонт. Область, славящаяся своими трюфельными местами еще с XVII века, открыта для всех желающих круглый год. Дело в том, что урожай этих замечательных грибов при желании можно собирать все двенадцать месяцев в году. Для каждого сорта трюфелей существует свое золотое время: для белого трюфеля это поздняя осень (с октября по декабрь), для черного — зима (с декабря по март); мартовский трюфель собирают весной (февраль-апрель), а летний — с мая по декабрь.

Но лучше всего приезжать в Пьемонт осенью, когда здесь, в трюфелиной столице мира — городке Альба, в последнее воскресенье октября и первое воскресенье ноября устраивается Национальный фестиваль трюфелей. В это время сюда съезжаются любители трюфелей со всего мира. Ведь где еще можно увидеть одновременно столько сортов знаменитого гриба, да и не только увидеть, но и купить!

Несмотря на то, что трюфели стоят несколько дороже всех прочих грибов, продавцам-«трюфелеводам» нужно отдать должное: стоимость их продукции все же редко превышает цифру в пять тысяч долларов за килограмм, что происходит только в очень неурожайные годы. Во все остальное время цена на трюфели колеблется в пределах двух-четырех тысяч долларов за одну тысячу грамм.

Но если вам хочется не просто купить и попробовать трюфель, а самому участвовать в охоте на него, то можно попробовать сделать это в ближайшем лесу вместе с профессиональным трюфельным грибником — тартуфайо. Всегда доброжелательные охотники на грибы с удовольствием возьмут вас с собой на охоту. Конечно, если вы не будете отвлекать собаку от работы.

Найти.

Трюфели бывают черные и белые, но находить как те, так и другие во все времена было нелегко. Поскольку эти грибы растут под землей на глубине 10-20 см, а то и глубже, обнаружить их без посторонней помощи довольно трудно. Величина трюфелей бывает самая разная — от нескольких сантиметров в диаметре до размеров качана капусты. По своему виду трюфели напоминают картофель, но поверхность их более толстая и грубая, покрыта трещинами, а на ощупь напоминает кору дерева. На разрезе гриб серо-черного (черный трюфель), белого цвета (белый трюфель) или смешанного — с черными и белыми прожилками. Мякоть у трюфеля нежная и душистая.

Грибы образуют с деревьями симбиоз: своими корнями они срастаются с корнями деревьев и дают друг другу питательные вещества. Поэтому трюфели нужно искать возле «своих» деревьев: белые трюфели — рядом с березами, тополями и рябинами, а черные — возле дуба или бука. В том месте, где находится гриб, на земле может не расти травы, а формируется небольшая оголенная возвышенность… Но, конечно, этого недостаточно, чтобы обнаружить трюфель. Поэтому для этой цели уже несколько веков используют различных дрессированных животных. Например, свиней, а точнее, хряков, которые при помощи своего острого нюха довольно быстро обыскивают растущие поблизости трюфели. Считается, что их едкий запах напоминает животным выделения самок.

С дрессированными собаками все гораздо сложнее: прежде чем они начнут выискивать грибы, животные нуждаются в длительной, иногда в течение половины их жизни, дрессировке. Для этого берутся щенки-сучки пойнтера или сеттера, и буквально с самого рождения выпаиваются молоком, в которое добавлен трюфелевый отвар. Затем, когда щенки немного вырастают, они учатся отыскивать палки, натертые трюфелем, а спустя еще несколько месяцев — отыскивать в земле уже сами грибы.

В России же вплоть до XIX века для этой цели использовались дрессированные медведи, а во Франции и сейчас иногда ищут трюфели при помощи… мух! Правда, не обычных, комнатных, а трюфелевых.

Эти насекомые одержимы идеей отложить свои личинки именно в эти дорогостоящие грибы, для чего долго кружат над тем местом, где под землей находятся трюфели.

Если вырыть гриб до того, как мухи отложат личинки, его можно использовать в пищу, если же после — трюфель безнадежно испорчен. Правда, история умалчивает о том, как эти мухи забираются под землю — это, наверное, знают только энтомологи…

Впрочем, полакомиться трюфелями любят не только мухи. Существуют некоторые животные, например длинноногий потороус в Австралии, который питается исключительно трюфелями. Неудивительно, что он находится на грани вымирания! Менее взыскательные представители животного мира, такие, как калифорнийская полевка, едят деликатес от случая к случаю, все остальное время питаясь обычной мышиной пищей.

Что же касается людей, то в разные времена отношение их к этим грибам менялось. Плутарх в своих сочинениях с благоговением и уважением описывал вкус трюфеля, а вот в Средние Века этот гриб считался пищей колдунов и ведьм. Но, несмотря на это, интерес к трюфелям не угасал.

Так, в XVIII веке совместный поход в лес за трюфелями был любимым времяпрепровождением пьемонтской знати. А в 1933 году в Италии была даже образована целая сельскохозяйственная отрасль, занимающаяся разведением и выращиванием самых разных сортов трюфелей.

И сейчас поиск этих грибов — одно из самых популярных маршрутов агротуристов — людей, готовых отправиться на другой конец земного шара, что попробовать какое-нибудь редкое и необычное блюдо. Например, блюдо из трюфелей…

Настоящим достоянием французов, по их же определению, можно счи­тать трюфеля — грибы гурманов, равных которым в мире нет. Их называют «чер­ными бриллиантами», королевскими грибами, капризными принцами, но даже эти красочные эпитеты не дают истинно­го представления о самих трюфелях

Загадки подземного короля

Много тайн окружает эти грибы. Во-первых, никто в природе никогда не видел, как они растут, — даже те, кто соби­рает их годами. Ведь вся жизнь трюфеля проходит под землей и полностью зави­сит от деревьев или кустарников, корни которых становятся их кормильцами, делясь запасами углеводов. Но назвать трю­фель паразитом или нахлебником нельзя: обволакивая корневую систему деревьев-хозяев своим мицелием, эти грибы помога­ют им получать необходимую влагу, защи­щают от патогенных микроорганизмов. Такое сосуществование в природе называется сим­биозом — полезным сожительством двух разных видов.

Второй загадкой трюфелей долгое время было их размножение. У обычных грибов все просто: их споры разносятся ветром или водой. Споры же трюфелей распространя­ют исключительно животные: только прой­дя через кишечник лесных гурманов, они могут прорасти при наличии в месте их паде­ния потенциального дерева-хозяина. Чтобы привлечь к себе животных, гриб, спрятан­ный в почве, имеет одну-единственную при­манку: аромат. Правда, далеко не все трю­феля пахнут аппетитно. В большинстве своем они источают зловоние, похожее на запах протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько видов подземных гри­бов, среди которых почетное место занима­ет черный перигорский трюфель, стимули­руют образование желудочного сока у чело­века.

Угодья тихой охоты

Главными условиями для роста трюфе­лей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим требованиям средняя полоса Украины и Крым вполне соответствуют, как и множество лесистых зон в Испании, Португалии, на юге Германии, а также в Хорватии, Франции, Италии. Находят эти грибы и на Тихоокеанском побе­режье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке — Алжире, Марокко, Тунисе.

В Украине в дубовых и буковых лесах произрастает несколько видов трюфелей. Летний трюфель часто встречается в Крыму. Как утверждает М. Придюк, миколог из Института ботаники, трюфеля можно найти даже вокруг Киева! Все они занесены в Красную книгу. К сожалению, культура трю­фелей в Украине забыта. А ведь еще в нача­ле прошлого столетия их массово собира­ли в Украине и продавали во Францию. Сегодня, кстати, стоимость одного кило­грамма трюфеля — около 4 тысяч евро.

Самыми ценными среди всех трюфелей считают белый итальянский трюфель и чер­ный французский перигорский трюфель. Первый — выходец из региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой ита­льянец скажет, что он лучше других. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кули­нарной книги. Второй — его извечный мно­голикий соперник, по-своему ценный и нео­бычный.

Меккой для охотников за трюфелями считаются леса в Перигоре и Керси, кото­рых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Долдонь и Ло. Именно здесь растут знаменитые чер­ные трюфеля, о чем известно и французам, и приезжим. Однако местные жители ни за что вам это не подтвердят. Ведь «месторож­дения» трюфелей — великая тайна, потому что — большая редкость.

Приручение строптивых

Трюфеля давно пытались «одомашнить». Искусственное выращивание трюфелей — не только способ спасти этот вид, но и возмож­ность получить хорошую прибыль. «Золотой век» трюфеля, пришедшийся на конец XIX столетия, явился результатом агротехниче­ских экспериментов, когда вместо виноград­ников, пораженных эпидемией филлоксе­ры, решили вырастить дубы. Желуди сеяли вперемешку с почвой, взятой с мест, бога­тых трюфелями.

С 60-х годов прошлого века грибные фермы стали появляться во Франции.

Раньше считалось, что это одна из самых неторопливых отраслей сельского хозяй­ства. Первого урожая ждали 15 лет! Причем не было никакой гарантии, что он появит­ся. Трюфель — гриб капризный. Говорят, что он идет в руки только тому, кто его уважа­ет. Но грибы дорожают и любители трюфе­лей не останавливаются, разрабатывая интенсивные технологии выращивания. Например, в Нечерноземной зоне предпри­нимаются попытки выращивать черный трю­фель в теплицах и закрытых помещениях. Для этого берут бук или дуб, распиливают, измельчают на опилки, поливают питатель­ным раствором и заражают землей с мице­лием гриба.

Французы собираются поставить на поток клонирование черных трюфелей. Как сооб­щает британская The Daily Telegraph, вла­сти региона Коррез во Франции объявили, что собираются заключить трехгодичный контракт с компанией Delpeyra, старейшим производителем консервированных трю­фелей, чтобы совместно разработать мето­дику искусственного выращивания трюфе­лей. Клонированные трюфели на первом этапе планируют выращивать в лаборато­риях вместе с молодыми деревьями, в кор­нях которых они обычно и произрастают. А как только трюфели приживутся с дере­вьями, сформированные таким образом пары начнут пересаживать в естественную среду.

Пойти на такой шаг страну признанных гурманов толкнуло серьезное сокращение урожайности «черных алмазов». Так, если в начале XX века во Франции ежегодно соби­рали около 1000 т черных трюфелей, то сей­час, спустя 100 лет, эта цифра составляет всего лишь 40-50 т в год.

Но самой успешной сегодня считается австралийская технология. Выращенные в Австралии грибы уже поставляют в Японию, в ближайшей перспективе — на рынок Франции. По австралийской технологии выращивают трюфели и в Америке, и даже в Новой Зеландии. Ведь она позволяет полу­чать урожай уже через год выращивания. Правда, урожай сравнительно небольшой — 4 кг с гектара. Но это только на протяже­нии первых шести лет выращивания. В последующие пять лет можно собирать уже до 20 кг с гектара, а через 11 лет выра­щивания — все 40. Как утверждают сами австралийцы, технология, хотя и требует существенных затрат, приносит большую прибыль, если учесть сложившуюся цену за 1 кг трюфелей. Правда, как и в каждом заманчивом деле, имеется свое «но»… Выращивание трюфелей — дело скрупулез­ное. Насаждения постоянно нужно осма­тривать, следить за уровнем рН почвы, нали­чием вредителей и сорняков, не допускать животных. Тем не менее, полученная при­быль с лихвой окупает затраченное время. И по австралийской технологии вполне воз­можно выращивать трюфеля в Украине.

В Австралии и Новой Зеландии культи­вируют черный французский трюфель -Tuber melanosporum. Все началось в Гизборне в 1993 году, где их впервые попробовали выращивать на искусственно зараженных мицелием дубах. Сегодня в Австралии более 40 тысяч деревьев, зараженных трюфелем, растут на 100 фермах. Рекордный мировой урожай трюфелей тоже был получен австра­лийцами: более 100 кг/га! В чем же суть австралийской технологии выращивания трюфелей?

Заражение

Проростки дуба каменного (Quercus ilex), дуба черешчатого (Quercus robur) и лещи­ны обыкновенной (Corylus avellana), кото­рые хорошо известны в Украине, заражают мицелием черного французского трюфеля. Затем несколько недель всходы выдержи­вают на карантине в стерильных условиях, чтобы убедиться, что мицелий прижился. Дуб черешчатый растет по всей территории Украины и на его проростках мицелий чер­ных трюфелей успешно приживается. После инокуляции проростки высаживают в питом­ник. Первые месяцы питомник нужно содер­жать в условиях жесткого карантина, обслу­живающий персонал должен строго при­держиваться личной гигиены. Окончательное приживание микоризы происходит на про­тяжении 12 месяцев, пока проростки не достигнут высоты 20 см. Очень важно зара­жать мицелием не молодые растения дуба, а проростки — только так можно получить хорошо развитую микоризу на корнях дуба. В Австралии некоторые фермеры не выра­щивают трюфели, а только проводят ино­куляцию проростков, проращивают их в питомнике и, когда те вырастают до 30 см, — продают.

Выбор и подготовка места

Очень важны несколько моментов в выбо­ре места, где будут выращивать королев­ские грибы:

• рН почвы не должно быть меньше 7,5, оптимальный уровень — 7,9;
• почва должна быть с высоким содер­жанием гумуса, кальция, хорошо аэриро­ванная, без камней; перед высадкой про­ростков нужно провести ее глубокую меха­ническую обработку;
• в почве не должно быть других грибов-конкурентов;
• на момент посадки и на протяжении первых двух лет нельзя допускать наличие сорняков вокруг молодых дубов;
• относительно сухой климат (условие больше важно для дубов, нежели для трю­фелей);
• средняя температура в летний пери­од — в пределах 16,5-22°С;
• территория не должна быть слишком рельефной, чтобы не усложнялась механи­ческая обработка почвы питомника.

Посадка проростков

Высаживают инокулированные мице­лием трюфеля проростки дуба весной, когда уже нет угрозы заморозков — в хорошо под­готовленную и без сорняков почву. В слу­чае с трюфелями общеистребительные пре­параты с д.в. глифосат не подходят, так как его даже малые остатки в почве могут сни­зить приживаемость мицелия. Можно использовать гербициды только с д.в. глю-фосинат аммония, который быстро разла­гается. Посадку нужно проводить по схеме 5х4 м, чтобы на гектаре было не более 500 деревьев. Ни в коем случае нельзя удобрять почву перед высадкой молодых деревьев, — это может вызвать гибель мицелия трюфе­лей. При посадке необходимо беречь кор­невую систему, где размещается микориза. В каждую из ямок, в которые высаживают молодые дубы, заливаете немного воды, плот­но засыпаете саженец почвой и опять обиль­но поливаете водой. Посадку нужно прово­дить на глубину примерно 75 см, что позво­лит защитить трюфеля от морозов, вреди­телей, ветра и различных опрыскиваний во время ухода за деревьями. Также возле каж­дого дерева нужно уложить слой мульчи (радиусом в 40 см). Предпочтительно в каче­стве мульчи использовать верхний слой лес­ной почвы с растительными остатками опав­ших дубовых листьев. Молодые растения защи­щают с помощью полиэтиленовой пленки.

Трюфели — эктомикоризные грибы, то есть микоризу они образуют на поверхно­сти корневой системы, поэтому достаточ­ная площадь для развития микоризы одно­го дерева — 20 м2. Вместе с дубами можно выращивать другие деревья, микориза кото­рых будет стимулировать развития трю­фельной микоризы. В качестве компаньо­нов для дубов могут выступать оливковые деревья, цитрусовые, секвойя, лен. Недопустимо близкое выращивание возле трюфельных дубов таких видов как тополь, ива, каштан, лайм, ель, пихта, сосна.

Подкормка

Деревья подкармливают комплексным NPK-удобрением. Также нужно добавлять небольшое количество микроудобрений -железа, магния, меди, цинка и бора. По такой схеме можно выращивать и лещину, иноку-лированную мицелием трюфелей.

Вредители

Основные вредители королевского гриба — кролики и свиньи. Ни в коем слу­чае нельзя допускать их на территорию, где выращивают трюфели. Еще могут быть опас­ными долгоносики (особенно, если раньше на этой территории выращивались полевые культуры) и черные тараканы. Наличие сор­няков можно контролировать с помощью гербицидов.

Уборка урожая

Съедобная часть трюфелей — это плодо­вые тела грибов, содержащие споры. Они находятся на глубине до 20 см под землей и могут весить от 500 г до 1,2 кг. Зрелый черный французский трюфель — округлой или немного удлиненной формы, черно-бурого цвета с жесткой оболочкой. Иногда плодовые тела могут подгнивать, тогда они теряют свою товарную ценность. До 15% урожая может размещаться близко к поверх­ности почвы. Чтобы не допустить повреж­дения трюфелей, поверхность почвы, если появляются трещины, нужно посыпать песком. Индикатором наличия трюфелей близко к поверхности являются мухи. Трюфели могут появляться как в ряду дере­вьев, так и в междурядьях.

А для поиска трюфелей обычно исполь­зуют собак. Выкапывают королевские грибы исключительно вручную — с помощью небольших лопаток.