ХХL печенье от Седрика Гроле

ХХL печенье от Седрика Гроле
Фотогалерея:
ХХL печенье от Седрика Гроле 0

Для тех кто хоть чуть-чуть следит за кондитерским миром, имя Седрика Гроле не станет открытием. Шеф, который покорил мир своими мега реалистычными десертами в виде фруктов. Сейчас он считается одним из лидеров современной кондитерской индустрии.

Не менее известный французский журнал Fou de Pâtisserie magazine запустил в Инстаграм челлендж. Каждую неделю он публикует один рецепт известного шефа. Любой желающий может его приготовить и «отметить» у себя журнал в профиле. В вознаграждение, и конечно же, если работа выполнена качественно, Fou de Pâtisserie показывает автора на своих страницах.

Какое оно?

Сложное. Дорогое. Времязатратное. Калорийное. Крышесносное и умопомрачительное. :)

Наверное, именно такой концентрации вкуса нужно было ждать от шефа @cedricgrolet. Мега орехово! Фундук, и сам по себе, обладает очень ярким вкусом, но в тонкой карамельной оболочке, да ещё и в компании с пралине — это космос, друзья мои. Это не рецепт «на раз-два», это не эконом вариант, и даже не низкокалорийный десерт. Одно сплошное «не», но поверьте, орехово-карамельное безумие перечеркивает все минусы. Вот чес слово.

Ингредиенты:

Пралине с фундуком:

  • 100 г фундука
  • 40 г сахара
  • 2 г флер де сель

Для пасты с фундука

  • 120 г фундука
  • 9 г сахарной пудры
  • 0,3 г флер де сель

Для теста

  • 160 г сливочного масла
  • 200 г коричневого сахара
  • 40 г панэла (я заменила на сахар коричневый)
  • 20 г сах.пудры
  • 20 г пасты из фундука
  • 8 г флер де сель
  • 320 г слабой муки
  • 3.2 г соды
  • 100 г мелко рубеленого фундук
  • 75 г яиц

Для сливочной карамели

  • 79 г сахара
  • 1 г ванильной пасты
  • 58 г масла сливочного
  • 87 г глюкозы (1)
  • 166 г сливок
  • 42 г молока
  • 42 г глюкозы (2)
  • 2 г флер де сель

Для карамелезированного фундука

  • 200 г фундука
  • 60 г сахара
  • 25 г воды
  • 0.1 г винной кислоты

Приготовление:

1. Для пралине с фундуком

Обжарить фундук при 150 С 15 минут. Из сахара приготовить сухую карамель и вылить её на остывшие орехи. Дать полностью застыть.
Когда карамель затвердеет пробить её в кухонном комбайне до гладкой однородной массы вместе с флер де сель.
2. Для пасты с фундука

Обжаренный ранее фундук пробить с сахарной пудрой и солью в фудпроцессоре до получения однородной пасты

3. Приготовление теста


1. Смешать масло комнатной температуры с сахаром, сахарной пудрой, солью и пастой из фундука.

2. Затем добавить яйца, муку смешанную с содой + дроблённый фундук. Не вымешивайте тесто долго! Только до объединения. Оставить в холоде (минимум 1 час).

4. Приготовление сливочной карамели:
1. Нагреть сливки с молоком, глюкозой (2), ванильной пастой и солью.

2. В другом сотейнике сделать карамель из сахара и глюкозы (1). Температура карамели — 185 С. Деглазировать карамель горячими сливками и довести до 105 С. Остудить до 70 С


3. Добавить сливочное масло и пробить блендером до эмульсии вместе с солью


5. Карамелезированный фундук


1. Обжарить фундук в духовке при 160 С 15 минут.

2. Сделать сироп из воды, винной кислоты и сахара. Довести его до 116 С и всыпать орехи. 


Интенсивно мешать, пока карамель не покроет орехи плотным слоем. Сначала может казаться, что карамель на орехах схватилась одним куском и не разойдется. Продолжайте мешать! Через несколько минут карамель начнет таять и покроет орехи тонким слоем. Или же, можно прогреть орехи в духовке, чтобы при соприкосновении с карамелью они не понижали температуры


6. Сборка

*** Я готовила как большое печенье, так и маленькое ( по 30 г)

Раскатать тесто массой 210 до диаметра 15 см. Для небольшого печенья разделить тесто на кусочки по 30 г . 


Выпекать при 165-175 С 12 минут ( у меня ушло больше времени) Ориентируйтесь на внешний вид — печенье должно зазолотиться, но в середине быть мягким. Не передержите! Цвет должен быть немного светлее, чем у меня на фото. Иначе, могут быть слишком твёрдые.

Похожие статьи:
Дмитрий Сергеевич Бондаренко: «Объединенные Ореховые Эмираты» (видео)
«Объединенные Ореховые Эмираты», г. Днепропетровск, 25 марта 2016 года. Дмитрий Сергеевич Бондаренко. Эко-питомник «Ковчег». Дмитрий Сергеевич рассказывает о своем опыте выращивания грецкого ореха; о поиске районированных сортов. Портал orehovod.com - все об ореховом бизнесе.
Паращенко Сергей Викторович: Чеснок и арбуз. Между орехами и не только
22 апреля в г. Одесса прошла очередная конференция по грецкому ореху «Миллионер из орешка». Вашему вниманию предлагаем доклад Паращенко Сергея Викторовича, «Чеснок и арбуз. Между орехами и не только».
В Украине ореховые сады "под ключ" продают по $25 тыс. за гектар
В Украине начали продавать готовые ореховые сады «под ключ». И их покупают даже без особой рекламы. Об этом рассказал Павел Тулба, президент кооператива «Орех Причерноморья» из Одесской области.
Сациви из курицы с грецкими орехами и анисом.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ КАЛОРИЙНОСТЬ1028ККАЛ БЕЛКИ65,4ГРАММ ЖИРЫ83,6ГРАММ УГЛЕВОДЫ5,4ГРАММ
15:03
271