ХХL печенье от Седрика Гроле

Для тех кто хоть чуть-чуть следит за кондитерским миром, имя Седрика Гроле не станет открытием. Шеф, который покорил мир своими мега реалистычными десертами в виде фруктов. Сейчас он считается одним из лидеров современной кондитерской индустрии.

Не менее известный французский журнал Fou de Pâtisserie magazine запустил в Инстаграм челлендж. Каждую неделю он публикует один рецепт известного шефа. Любой желающий может его приготовить и «отметить» у себя журнал в профиле. В вознаграждение, и конечно же, если работа выполнена качественно, Fou de Pâtisserie показывает автора на своих страницах.

Какое оно?

Сложное. Дорогое. Времязатратное. Калорийное. Крышесносное и умопомрачительное. :)

Наверное, именно такой концентрации вкуса нужно было ждать от шефа @cedricgrolet. Мега орехово! Фундук, и сам по себе, обладает очень ярким вкусом, но в тонкой карамельной оболочке, да ещё и в компании с пралине — это космос, друзья мои. Это не рецепт «на раз-два», это не эконом вариант, и даже не низкокалорийный десерт. Одно сплошное «не», но поверьте, орехово-карамельное безумие перечеркивает все минусы. Вот чес слово.

Ингредиенты:

Пралине с фундуком:

• 100 г фундука
• 40 г сахара
• 2 г флер де сель

Для пасты с фундука

• 120 г фундука
• 9 г сахарной пудры
• 0,3 г флер де сель

Для теста

• 160 г сливочного масла
• 200 г коричневого сахара
• 40 г панэла (я заменила на сахар коричневый)
• 20 г сах.пудры
• 20 г пасты из фундука
• 8 г флер де сель
• 320 г слабой муки
• 3.2 г соды
• 100 г мелко рубеленого фундук
• 75 г яиц

Для сливочной карамели

• 79 г сахара
• 1 г ванильной пасты
• 58 г масла сливочного
• 87 г глюкозы (1)
• 166 г сливок
• 42 г молока
• 42 г глюкозы (2)
• 2 г флер де сель

Для карамелезированного фундука

• 200 г фундука
• 60 г сахара
• 25 г воды
• 0.1 г винной кислоты

Приготовление:

1. Для пралине с фундуком

Обжарить фундук при 150 С 15 минут. Из сахара приготовить сухую карамель и вылить её на остывшие орехи. Дать полностью застыть.
Когда карамель затвердеет пробить её в кухонном комбайне до гладкой однородной массы вместе с флер де сель.
2. Для пасты с фундука

Обжаренный ранее фундук пробить с сахарной пудрой и солью в фудпроцессоре до получения однородной пасты

3. Приготовление теста

1. Смешать масло комнатной температуры с сахаром, сахарной пудрой, солью и пастой из фундука.

2. Затем добавить яйца, муку смешанную с содой + дроблённый фундук. Не вымешивайте тесто долго! Только до объединения. Оставить в холоде (минимум 1 час).

4. Приготовление сливочной карамели:
1. Нагреть сливки с молоком, глюкозой (2), ванильной пастой и солью.

2. В другом сотейнике сделать карамель из сахара и глюкозы (1). Температура карамели — 185 С. Деглазировать карамель горячими сливками и довести до 105 С. Остудить до 70 С

3. Добавить сливочное масло и пробить блендером до эмульсии вместе с солью

5. Карамелезированный фундук

1. Обжарить фундук в духовке при 160 С 15 минут.

2. Сделать сироп из воды, винной кислоты и сахара. Довести его до 116 С и всыпать орехи. 

Интенсивно мешать, пока карамель не покроет орехи плотным слоем. Сначала может казаться, что карамель на орехах схватилась одним куском и не разойдется. Продолжайте мешать! Через несколько минут карамель начнет таять и покроет орехи тонким слоем. Или же, можно прогреть орехи в духовке, чтобы при соприкосновении с карамелью они не понижали температуры

6. Сборка

*** Я готовила как большое печенье, так и маленькое ( по 30 г)

Раскатать тесто массой 210 до диаметра 15 см. Для небольшого печенья разделить тесто на кусочки по 30 г . 

Выпекать при 165-175 С 12 минут ( у меня ушло больше времени) Ориентируйтесь на внешний вид — печенье должно зазолотиться, но в середине быть мягким. Не передержите! Цвет должен быть немного светлее, чем у меня на фото. Иначе, могут быть слишком твёрдые.